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调味酱汁 美味的点睛之笔

巧巧读书 2010-10-20 南都周刊  技术论坛

  曾任职多间米其林餐厅的大厨Philippe在调味品上的发挥有点天马行空,亚洲、欧洲、拉丁美洲等地的特色都被他收罗网下,红橙黄绿色彩缤纷,盘子都被他变成了调色板。

  十八种口味,你可以单独蘸,也可以混着蘸一通,反正每种酱料都是经过Philippe亲身尝试而筛选出来的佼佼者:

  酸辣口味的是意大利红酱(Salsa Rossa)和芒果酸辣酱(Mango Chutney),前者以番茄和辣椒为主,加上九层塔、山萝卜叶和洋葱、橄榄油等炒过,最后滴些柠檬汁,一入口似乎让你飞到了意大利的乡村厨房。后者由芒果加香茅制成,酸辣中带浓浓的果香和草药香,单独吃也很棒。想凸显下你的美食专业水平,就该蘸点迷迭香烧汁(Rosemary Gravy)。迷迭香是在烧烤肉类时最常出现的香料,它清甜又带松木香风味,甜中带苦,非常浓郁,能提升肉类的鲜味。绿色的Salsa酱和薄荷酱(Mint Jelly)看起来比较相似,风味却大相径庭:前者用煮熟的绿番茄制作,后者则有强烈的薄荷清香,一温和一清新,用之搭配烧烤,味道非常奇特。

  能把人吓一跳的是英式Horseradish酱,这种洁白无瑕得像奶油的酱汁,入口辛辣无比,它是由辣根加西芹根磨碎调成。辣根是原产欧洲东部和土耳其的植物,已经有两千多年的种植历史了,它最主要的作用是刺激神经。只要加一点点醋,不需油不需奶,它就能变成搭配牛排的绝妙酱料。

  Stables Grill

  地址:香港尖沙咀广东道2A号1881 Heritage 内

  人均消费:338元

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