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调味酱汁 美味的点睛之笔

巧巧读书 2010-10-20 南都周刊  技术论坛

  调味的酱汁常常是这道菜画龙点睛之笔,若师傅调兵遣酱得法,山鸡也变凤凰。

  一道菜如果食材新鲜,它已成功了一半,而用于调味的酱汁常常是这道菜画龙点睛之笔,若师傅调兵遣酱得法,山鸡也变凤凰。

  文_胡雯雯 图_吉林 胡雯雯

调味酱汁 美味的点睛之笔(图一)

凉爽的晴天,坐在心友汇室外的沙发上,真是赏心乐事。

调味酱汁 美味的点睛之笔(图二)

鹅肝旁的这一圈酱汁,是用红酒、意大利黑醋、蓝莓……一起熬两三个小时。

  心友汇 酱心独具

  “尝尝这个,包你吃过后上瘾!”要问“心友汇私房菜”苏师傅的烹饪态度,他会先递过一碟圣女果让你尝尝。

  不就是小番茄而已,有什么玄妙?可一入口才发现不同之处:剥皮的小番茄不完全是生的,可又不是熟的,口感介于两者间,软软弹弹又溢出丰富的汁水。那味道既酸,又透着水果的甜蜜,还有一点点酒味,层次丰富。“先把圣女果在热油中炸过,再浸入冰水中去皮,之后用鲜橙汁、山楂汁、冰梅酱、酒糟等腌制12个小时,就有这种效果了。”

  即使是前菜中的小角色,也花十几个小时去准备,这就是他的烹饪态度。曾任职多家香港顶级酒楼的苏师傅,对于眼下这种工作状态很满意。广州心友汇会所的私房菜每天只限量供应三桌,吃什么全由他说了算,这使他可以奢侈地在菜品的任何细节上下工夫,不用手忙脚乱地大批量出品。

  “金盏百花球拼鹅肝”中,鹅肝已经被煎出了一层浅浅的金黄色,带着细微的嗞嗞声趴在碟子上了,但更昂贵的却是那圈深紫的酱汁。切一小块鹅肝蘸下去,黏稠的汁液简直要被拉出丝来。一入口,醒目的酸甜直击你的味蕾,接着是果香,再接着还有点红酒的酸涩……鹅肝的肥腻感顿时被瓦解,整块吃完后,你简直想趴在盘子上把剩下的酱汁舔完。这完全归功于调制它的配料:红酒、意大利黑醋、蓝莓、尼班纳酱……一起熬两三个小时,让这群个性各异的昂贵食材相互溶解、化成浓浓的胶汁,画龙点睛的酱汁便成了。

  心友汇私房菜

  地址:广州市越秀区新庆路11号别墅

  消费: 680—3680元/位(需预定)

  Stables Grill 酱遇良才

调味酱汁 美味的点睛之笔(图三)

Stables Grill餐厅前身是间马房,是超百年历史的香港水警总部旧址的老马房。

  餐厅分上下两层,保留了原有的木板天花,又另外找来一艘古船,利用船板装饰餐厅墙壁。

调味酱汁 美味的点睛之笔(图四)

洋葱圈配自制酱料。

调味酱汁 美味的点睛之笔(图五)

如彩虹般的各色酱料,为食材增添不同的风味。

  法国农场走地鸡、十几斤的海鲈鱼、法国乳羊……Stables Grill这间主打烧烤的西餐厅,对于选料非常严谨。坐镇的法籍大厨Philippe Orrico充分利用了自己的人脉,让法国供应商每有新鲜货便第一时间致电他选货,然后空运至香港。

  然而,这些烧烤主料出身显赫,一旦它们身后排场盛大的调味长碟上了桌,它们就黯然沦为了配角,只为衬托那些花样百出的酱料了。

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