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橄榄油 从苦涩到美味的升华之旅

巧巧读书 2010-08-30 南都周刊  技术论坛

  橄榄油是从橄榄树的果实中榨出来的油,是橄榄的一部分果汁,这是一个显而易见又值得反复强调的事实——因为新鲜的油橄榄苦涩还带有辣味,懂得将这小小的难吃的果实变成美味的油,这绝对是人类一项至上的成就。

  文_李妮 图_陆地(陆地食色工作室)

橄榄油 从苦涩到美味的升华之旅(图一)

橄榄油意大利面。

  葡萄酒的普及运动正如火如荼地在神州大地上演,当大家已经开始知道莎当尼、赤霞珠是葡萄品种而不是品牌时,超市货架上的各色橄榄油又给我们出了难题,价钱高的油最好吗?以色列也产橄榄油,有意大利和西班牙的好吗?橄榄油的酸度是什么,是像醋那样的酸吗?

  和我们买花生油不同,意大利人和西班牙人买橄榄油,就像他们买红酒一样——望、闻、问、切——看颜色、闻香气、问产地级别、尝味道,然后再决定要哪款。

  有瓶好橄榄油,何必为名利奔波

  橄榄油现在被赋予了很多美誉,不饱和脂肪酸含量高,还含有天然抗氧化剂,它的售价也高,现在超市货架上随便一瓶便要价上百元。其实橄榄油曾是穷人的生活依靠,因为橄榄树可以在任何地方生长,尤其是陡峭的石头坡上或者干旱炎热的地区,如果其他作物都无法生长,那么就来种橄榄树吧。

  关于第一棵橄榄树的来历和种植地,我们必须感谢腓尼基人,据说是他们在公元前6千至公元前5千年首先开始了橄榄树的开发,并把开发的技术由地中海的东部流域出口传到了西部流域。现在橄榄油主要产自西班牙、意大利、希腊,其他产油国包括土耳其、叙利亚、葡萄牙、法国、埃及等。作为世界上最大的橄榄油生产和出口国家,西班牙人可以说是把橄榄油发扬光大的功臣,然而把橄榄油提升为贵族身份的是意大利人,也许是因为意大利人爱吃,且对食材非常讲究,为了配合昂贵的食材,所以才榨出了更为精致的油。

  我真正爱上橄榄油是在那趟西西里的旅行中,在Planeta酒庄的品酒会上,我却对酒庄生产的橄榄油更感兴趣,因为它让寡淡的面包瞬间变成了美味,特别的香气似乎和西西里岛一样神秘,这是其他橄榄油所没有的味道。后来Planeta酒庄的Santi告诉我这源于西西里岛特有的条件:“其一,西西里岛是典型的地中海气候,所以昼夜温差很大,果实可以更加饱满;其二,由于山地地形复杂,并不适合大型机械收获方式,只能采取人工采摘,这样果实选择更加细致;最重要的是土壤,在西西里岛东岸,世界最着名的活火山之一——埃特纳火山(Monte Etna),火山灰铺积而成的肥沃土壤为农业生产提供了极有利的条件。”在去埃特纳火山的路上,随处可见橄榄树。

  西西里岛的每一株橄榄树都在原生态中成长,这和西西里人的生活态度有关,西西里人并不羡慕意大利北部的富有,也不稀罕大都市的繁华,有地种,有酒喝,有美食享用,更有上好的橄榄油陪伴一生,何必为了名利奔波呢?

橄榄油 从苦涩到美味的升华之旅(图二)

橄榄油主要产自西班牙、意大利、希腊,其他产油国包括土耳其,葡萄牙、法国,以色列等。

  初榨最好,别误吃“灯油”

  现代生产橄榄油看起来非常便利,工人将采摘下的橄榄果实送到机器上,就会有源源不断的橄榄油吐出,并且自动将橄榄油送进密封的储藏罐储存。其间巨大的鼓风机会自动吹走连着橄榄果实的树枝和叶子,传送带抖动调整橄榄的位置,自动清洗,自动研磨,然后橄榄被打成糊状在一个巨大的容器内不停搅拌,橄榄变成了橄榄糊,于是撕裂的细胞释放出大部分的油,最后经过离心机分离出橄榄油来。然而不论是传统的压榨,还是现代的大机器冷榨技术,第一遍的压榨,不需要使用太多的力量也不会发热,可以得到最上等的橄榄油。第二次和第三次压榨,力量需要不断增加,而榨出的橄榄油等级却越来越低。

  橄榄最先榨出来的油被称为“初榨”, “特级”是用来与那些仅仅只是上等的初榨橄榄油区分开,“特级”橄榄油含有不到百分之零点八的油酸(最好的橄榄油只含有百分之零点五),“上等”橄榄油含有百分之一点五的油酸。经过二次和三次压榨,橄榄油通常含有的油酸在百分之一点五到三,如果超过百分之四,就是不能食用的灯油了。

  然而这种分类来自过去的传统,在现代化学方法与机械方法提纯面前没有意义,橄榄油经过化学方法可以轻而易举地被提纯到油酸不足百分之一的程度,这种提纯后的橄榄油,达不到真正的特级初榨橄榄油的味道,必须勾兑一定比例的特级初榨橄榄油才能令其美味,世界上销售的大多数橄榄油都是这样制成的。一瓶特级初榨橄榄油值得在沙拉中使用或者当成一种调味品。而在煎、炸之类温度超过60摄氏度的情况下,可以考虑使用级别较低的橄榄油。

  地中海人吃什么都要加入橄榄油:蔬菜用它烹饪,沙拉里加一些,甚至米饭也加橄榄油。我最爱橄榄油的时刻,其实是在享用一顿西餐之前,撕点现烤面包蘸着吃,这种简单的吃法最容易品味出橄榄油清新的味道。

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