重剑无锋 大巧不工
于晓波 同和居饭庄厨师长
前两天在电视上看到一档节目，李湘主持的《搜城记》请来了两位厨师，一位老先生和一位小姑娘。话题是讨论年夜饭的吃法。李湘让老先生和小姑娘各列出了一个年夜饭的菜单，并让两人评价对方的菜单。老先生写出的几个菜被小姑娘评点得一无是处，她认为菜单里的菜太过普通而且营养不够搭配，应该落伍了，不再适应现在人的生活了。而老先生在评价小姑娘做的菜时只是说，年夜饭老讲不宜做虾，虾谐音瞎，过年时讨不了个好彩头，而且吃下意味着明年一年都直不起腰来。小姑娘不服气，扬言道：“把虾拍碎了就好了，而且虾的营养价值高，谐音说法也没有什么根据。”老先生只好无奈摇头。
不禁联想起几天前在同和居吃到厨师长于晓波做的菜，恰好有很多与老先生做得相同，例如腰花和肚仁，而这些正好是那位小姑娘用来抨击老先生的理由，认为这些菜胆固醇太高，搭配不当，应当改良。看来她必然是没有吃过于师傅做的菜。
实际上同和居最着名的菜是葱烧海参，基本上每个客人都会点上一盘，于师傅最拿手的也是葱烧海参，但还是想多说些于师傅做的肚仁和腰花。因为葱烧海参大多世人本也不解其味，而且作为食材中的“贵族”——海参，好味本身也容易被理解。但是肚仁和腰花就不一样了，猪腰和猪肚几乎每个人都吃过，而且作为下水，在食材上也是最不上档次的一拨。可于师傅就是有妙手回春的功力，愣是将一盘爆炒腰花和猪肚仁做得风生水起。
任谁都知道，腰花难做。经常听到这样的话：“这腰花做得真好，一点腰子味都没有。”可笑！连味道都没有了还叫做得好？主要是大多数庸厨做得腰花臊味太大，让人实在不能忍受，所以能将臊味尽除的厨子就应该了不得了。殊不知，将腰花的味道去掉了，这道菜也就没什么意思了。而于师傅做的腰花，是真正没有臊味而只剩下腰子的鲜味。那些每天大叫着就喜欢腰子臊味的人们，如果没吃过于师傅做的腰花，恐怕永远也不知道自己到底喜欢的是什么味道。而于师傅做的肚仁就更难得了，都知道肚儿咬不动，特别是油爆猪肚仁。生了、老了都嚼不烂，年轻的嚼几块权当练牙口了，年纪稍大的压根就不敢尝试。但于师傅做的肚仁却是脆而不韧，刚刚好！问问于师傅到底有什么秘诀？只有两个字“火候”。在肚仁由生到熟的过程中，恰好有那么一个时间是最嫩的，但是又有谁可以把握到这个时间呢？
回头再说起于师傅的拿手菜葱烧海参，一个连腰花和肚仁都可以做得出彩的厨师，他的拿手菜会是什么味道可以想象。那些天天想着创新的厨师们，请你们有了于师傅的火候时再谈吧。那个肆意评价的小姑娘，也请你去尝尝于师傅的腰花。
重剑无锋，大巧不工，这就是于师傅火候的境界。武林高手有了火候，摘叶可以伤人。而于师傅的火候，万物皆成美食。
传统在细致中
王国华 淮扬春饭店行政总厨
和王师傅一起吃饭实在是很痛快！吃王师傅做的淮扬菜很痛快！听王师傅讲故事更痛快！作为现在做淮扬菜最地道的老字号淮扬春的主厨，王国华依然很低调。一道美极炝虎尾，王师傅做得极其漂亮。当然这种漂亮也是有代价的，从选料开始就非常麻烦。淮扬春用的鳝鱼都是四川的野生黄鳝，野生黄鳝的肉质和味道是人工养殖的黄鳝无法比拟的。这些野生黄鳝运到店里的时候必须要是活的。放到锅里汆一下，去掉身上的黏液，小火慢焖。开膛的时候必须用竹刀，腹腔里不能有一丝血丝。由于鳝鱼的脊骨是朝上的三角棱，用刀去骨的时候要非常小心，才能让背部的肉不断，出来的就是一整张鳝鱼肉。再用加了调料的开水汆一下，出锅后用浓汁鸡汤烫一下，这样沥干了以后就算身上有剩余的汁也不会是血丝而是鸡汤的味道了。一道响油鳝糊，仅仅主料的处理就起码十几个步骤，味道自然可想而知。
王师傅还有一道名菜——干烧黄鱼。其实干烧鱼在传统的淮扬菜中应该选用鳜鱼，但是王师傅选用黄鱼实属无奈的创新。过去淮扬菜中选用的鳜鱼都是野生的鳜鱼，那时候的鳜鱼鲜而不腥。但是现在的鳜鱼都是人工养殖的鳜鱼，身上已经都带着土腥的味道了。所以王师傅选用了和鳜鱼肉质和味道最接近的泰国大黄鱼，再加上传统的配菜就可以上桌了。但是这还不算完，菜的上桌还有专门的讲究。
一个年轻厨师有一次将鱼上桌的时候不慎将鱼的位置放反了，鱼嘴冲着客人的右手边。被王师傅知道了之后一顿训斥，徒弟初时还有点不理解，再听王师傅一讲解就全明白了。原来老传统上鱼是有讲究的，上菜的时候鱼嘴要冲向客人左边，这样客人用筷子一夹正好可以夹到肚子上的嫩肉，而且鱼的骨头也正好顺着筷子的方向。如果将鱼嘴冲向客人的右边，怎么夹怎么不方便。道理很简单，却很少有人明白。这就是老规矩，老规矩自然有它的道理。
无论是选材、工序、创新，还是最后上桌，老传统的传承都在细致之处，王师傅不讲什么大道理，但是那些大道理、大味道都在他的手艺里。
传统和文化，就在这些菜里。
