先把基础做好
勒曼 中国大饭店阿丽雅厨师长
“天下最好吃的味道是什么？”有人问美国的烹饪大师杰瑞。杰瑞答：“煮出一个随心所欲的蛋其实最难。”
近些年来，北京城里突然涌现出很多扒类爱好者，无论是不是正宗西餐厅，一块牛扒都是饕客们的必点之物。第一次吃西餐人们总是尝鲜般点上一份三分熟的牛排，结果鲜血淋漓又撕咬不动，在经过一番挣扎之后只得放弃。下一次直接奔赴七成牛扒，结果依然坚硬无比，刀叉不可伤。于是牛扒爱好者们打道回府，殊不知你们已经被误导了。
牛扒，能吃不难，但是要做得好吃了也不容易。阿丽雅餐厅的厨师长勒曼先生就是位此道高手。勒曼不但善于烹饪牛扒，而且善于烹饪羊扒。他所烹饪的贴骨羊扒，外脆内嫩，肉不仅无渣也不塞牙，入口还有一种化开的甘香感觉，让人满足得不得了。就算你点的是三分熟的羊扒，也绝对不会有咬不动的感觉。而且勒曼做得羊扒每一块都有一根骨头，你完全可以用手拿着羊扒大快朵颐，比起必须要用到刀叉来解决的牛扒，羊扒无疑离中国人更近了一点。
问到勒曼做羊扒的秘诀，勒曼先生乐了，“选好的羊肉，用合适的火候，自然就好吃了。”话简单，理却难。说起来简单，但每一个要点都意味着巨大的工序和时间。勒曼在说这句话时眼睛中放出的是一种自信的目光，这种目光应该是源自他多年来的磨炼。对于那些连牛扒料理没学会就敢在街上开店的厨师来说，这句话他们可能永远也不懂。可怜的只是那些大胆尝鲜的饕客们了，还没吃到真正的美食，就让牛扒、羊扒们吓坏了。
一款美味的羊扒、一杯醇香的红酒，一块精美的甜品，本身应该是一种温馨而享受，前提是遇上一位好厨师。
简单的鱼香肉丝
喻贵恒 北京重庆饭店餐饮部厨师长
前两年，北京大街小巷出现了无数打着重庆美食、成都小吃招牌的小饭馆。近一年，北京的高楼大厦里涌现出无数打着“改良川菜，创新川菜”口号的高档餐厅和会所。这些小饭店养成了北京人嘴里喜好刺激的口感，彻底破坏了京城人的味觉。那些大饭店、高档会所再接再厉，彻底让“所谓”的川菜走进了北京人的主流餐桌。据说这些“新派川菜”是借鉴了世界流行饮食的元素，每一家都是气氛漂亮、轻松，不像想象中油腻腻的中餐馆子，更像一家精致的咖啡BAR。
现在吃川菜的人都会觉得辣，因为当下川菜里面的辣椒放得特别厉害。传统的川菜要用几十种调料炒，川菜的工夫也在于炒料，要炒很长时间，把各种调料的香、鲜特点全部提拔出来，又融合在一起，所以吃了之后让人过瘾。但是现在的川菜馆靠的只是辣，越辣越好，不怕不够辣，只怕辣不够。以至于在街上经常能看到有“不怕辣”、“辣不倒”、“变态辣”等诱惑人的招牌。实际上，过多的辣椒不过是在掩盖食材本身味道的同时，彻底毁坏了人的味蕾。这都是让“水煮鱼”给闹得。“水煮鱼”的原型应该是我们吃的“水煮肉片”那种样子，应该有凤尾、芹菜、蒜苗做底，然后把鱼片滑水，炒好的料泼在上面，加胡辣椒，炸油。但是北京开始出现水煮鱼的时候，一些川餐馆发现，北京人不喜欢那样，北京天气也干燥，他们想吃辣，于是餐馆便投人之所好，玩命放辣。而且现在北京的川菜又越来越贵的趋势，一些高级会所的所谓高档改良川菜，动辄一顿就要几千上万元，可是味道呢？还是辣！
其实本来应该讲喻师傅的文章，却说了如此多的别的乱七八糟的杂事，有点本末倒置。只是因为喻师傅做的美食实在是无法讲给那些好吃些“变态辣”的川菜爱好者来听。作为北京重庆饭店的厨师长，喻贵恒最拿手的一道菜是什么？鱼香肉丝！很简单，每个餐馆都有，无论是不是川菜馆；每个厨师都会做，无论是不是名厨。但是还有几个人记得鱼香肉丝原本的用意是让人从菜里吃出鱼的香味来？现在京城的鱼香肉丝，要不奇辣无比，要不就干脆是甜酱肉条，还有的甚至就是炒胡萝卜丝。谁吃到过真正的鱼香肉丝？那些号称川菜的爱好者们，你们也来吃一次喻师傅做的鱼香肉丝，也尝尝什么叫做真正的川菜。要是你们吃不惯，也就别再点什么宫保鸡丁、甜烧白这样的美食了，你们的舌头需要重建。
喻师傅在菜里想说的话很简单：那些所谓的刀工、用料、手法都只是味道的花絮而已。他只想给人做出一盘地道的有鱼香味的复杂而又简单的鱼香肉丝，无它。
