真正的日餐
王辉 北京东方君悦大酒店东方亮厨师长
吃过王辉的日餐以后，大多数人只有一个感觉：以前根本就没吃过真正的日餐。这句话绝不夸张，举个简单的例子：日餐最重要的调料之一——芥末。大多数中国人绝不会承认自己没吃过芥末，但那是真正的芥末吗？
日本的芥末是用一种叫做山葵的植物研磨而成的，而且必须要现磨现吃，过了半个小时就不新鲜了。而中国的芥末多是用辣根粉加水调出来的，味道有天壤之别。王辉这里可以吃到和日本一样的芥末，这样当然是很奢侈，据称现磨的鲜芥末成本要比辣根粉做的芥末糊高5倍以上。但是王辉不在乎，还有他用的所有调料，都是自己调制而成的，因为王辉不愿意将自己的信誉放在别人身上。
相比于中餐和西餐，日餐看起来非常简单。实际上并不是这样，日餐从食品的选料，到食材的搭配、摆放，无不蕴含着至深的道理。王辉作为一个“外国人”，又是如何能比很多京城的日本厨子做得更好呢？用他的话来说就是学习和坚持。
为了日本寿司，王辉曾亲赴日本的各大饭馆品尝。据他说，日本最好的寿司店，实际上规模都不大，因为如果规模太大了就不可能保证食材的质量和新鲜了。同时，王辉还自费从日本买了几把专门做寿司的刀，其中一把就要上万人民币。至今他家里的各种刀价格加起来有十几万了。
王辉的优秀还在于他的坚持，他坚持东方亮这三个字的信誉，哪怕麻烦，哪怕要多付出几倍的成本，但是他依然要选择最好的食材，在每一个步骤里都要亲历亲为。同样是切鱼片，王辉切出来的就和别人不一样；同样是捏芥末，王辉捏出来的和别人也不一样。王辉做的东西总是比别人的东西要好一点点，早晚这一点点一点点地累计会变成一大步。
曾经问王辉，为什么要去日本买刀，他说日本的刀质量有保证，如果一把刀需要敲打一万下，匠人们绝对不会少打一下。这个道理对于王辉的寿司来说，也很适用。
平淡是真
袁耀发 王府半岛酒店中餐行政总厨
有个食友曾说过，一些小的饭馆是中吃不中看，而大饭店里的餐厅多是中看不中吃。说这话的时候，凰庭还没开张。
在凰庭里吃饭，你能找到在过去的贵族庭院里吃大餐的感觉。“现在还有贵族吗？如今标榜着追求贵族生活的人大都不是贵族。”那些每天所谓西化的、绅士的礼仪只属于西方的贵族。你能想象一位中国旧时的贵族西装革履地坐在阳光明媚的西餐厅里，熟练地操作着刀叉、切割着牛排的情景吗？中国的贵族就应该有中国人的过法。例如：在凰庭吃饭。
凰庭很有味道。它的设计风格与名字极其相配，与现在一些仿古建筑不同，凰庭没有那种媚俗的假文物感，而是有一种厚重的历史感，让人彻底忘了是身在五星级饭店。整个餐厅采用了中国传统建筑风格，灰砖墙、石板地面……最引人注目的是点缀其间的清朝古器。在这里吃饭，吃的不仅仅是美食，而是一种历史的味道。特别是当阳光从大厅前面的水幕中投射下来，照在木桌上的美食上，影影绰绰，让人仿佛一下回到了过去的明清盛世。
当然，以粤菜为主的菜品，口味也是一流的， 袁师傅做的菜和这里的气氛仿佛水乳交融。没来过这里的人很难想象这里居然有蛋白炒饭这样的家常菜，这样下里巴人的菜食放到一个五星级的酒店里怎么想都会感到别扭。但是如果到了这里，站在古香古色的餐厅里，你会发现实际上这真的是一种绝配。袁师傅的手艺也不是盖得！一盘蛋白炒饭做得无比可口，白色的蛋白配上青色的葱花，在这样的环境里甚至就连鱼翅捞饭都有所不及了。
当然，这里也不是只有这些“平民”食品，也有鱼翅和鲍鱼之类的“贵族”。但是无论什么食材，只要是袁师傅做的菜，你在吃的时候只会感到一种平淡，轻松。而且袁师傅在每一道菜里都不会放很多的调料，他更想让人们吃到食材本身的味道。有人说袁师傅做的鲍鱼太淡了，几乎吃不出味道来。袁师傅说：“做得淡就吃不出来，那么可见平时吃的也不是鲍鱼的味道了，而是调料的味道了。”
袁师傅做的菜无论是菜式还是味道很淡，但不平。
