不仅仅是奢华
李伟 金融街丽思卡尔顿意味轩副厨师长
在二十几年前，北京市场上也能见到鲜蘑菇，但是品种太少，其中野生的有两种，一种叫鸡腿蘑，另一种叫柳蘑，外观和口感都差别很大。那时候北京的蘑菇多采自永定河河沿，那时候经常可以看到成群结队的人在永定河河沿上采蘑菇。当时的蘑菇对于人们来说是为了填饱肚子的野菜。
十几年前，北京的四季分明，各季节有各季节的菜。什么菜最好吃？时令鲜蔬。比如说“双冬”，这是普通菜，你现在到菜馆看，多着呢。不要说小餐馆，特级餐馆也才卖十几块，就凭这个价，就不能买。当年，吃“双冬”这个菜要在春天，讲究用鲜冬笋和冬菇。不能用鲜香菇，因为鲜香菇的香味没有水发冬菇浓，鲜香菇爱出汤，你把汤倒了不好吃。冬笋买不到的时候，餐馆就不卖这菜了，挂一个牌子，说要吃等明年了。那时候的蘑菇是平民的最爱。
而现在，在京城的西餐厅里，蘑菇被做成了各种花样，俨然变身为新晋的贵族了。例如京城顶级的意餐餐馆：意味轩。它的法文名字Cepe就是“牛肝菌”的意思，这是正宗意大利餐的主要材料，也是意味轩的主题。意味轩的副厨师长李伟就非常喜欢蘑菇。简单的蘑菇在他的手里可以变出几十种花样。但是无论变出什么花样，蘑菇本身的味道都是不会改变的。同时，李伟也喜欢奢华的装扮，他喜欢用层叠的盘子装盛食物，大盘套中盘，中盘套小盘。华丽的表演对他来说很重要，但是对于盘子中的食物，他更在意。还是说回蘑菇，无论是搭配什么食物，无论用什么样的餐具装点，他都坚持用最传统的做法来烹制蘑菇。所以无论变成什么样子，每个蘑菇都是传统的味道。
从20年前的野菜，到十几年前的家常菜，再到如今高档西餐中的新贵，蘑菇的身份变了，但是蘑菇的味道却从来没有变。就像是李伟做的菜，无论用什么样的容器装盛，你还是可以回忆起当初的味道。
性感的甜点
Marco 华贸中心丽思卡尔顿 行政饼房厨师长
正宗的西式甜点并不一定适合中国人，中国人总是觉得西式的甜点有点太腻了，因为国人总习惯于将主餐吃得很饱，对于接下来的甜点，当然是心有余而力不足了。实际上，欧洲人对于西餐的认识并不是局限在牛扒或者鹅肝酱，他们更在乎的是从开胃菜到甜点的一贯味道搭配。甚至在他们很多人的眼里，甜点来的要比主菜还要重要，因为最后留在人们口里的味道是甜点的味道，所以甜点的好坏甚至可以决定一次西餐的成败。
Marco来自德国一个糕点世家，从爷爷时代起就从事糕点行业。年轻时在德国汉堡的Konditorei Schwartau做饼房学徒。后到法国里昂Patisserie“Au Marron Glace” 研究巧克力的制作 。随后，在迪拜Forte Grand International酒店担任饼房行政厨师长。1995年，Marco来到中国，开始的时候在北京王府半岛酒店任饼房行政厨师长，之后几经辗转，来到了丽思卡尔顿。由于他有了在各国旅行的经验，所以学习到了各国对于甜点的认识——作为正餐终结者，西式甜品始终指向一种线性的高潮。Ｅ·阿连德在《春膳》中直接了当地指出“甜品是亲密纵欲的极致”，能让纯洁无瑕的圣女“眼睛里放出冶艳的光芒”。 而Marco做的Barolo Olive Oil Jelly Chocolate Chestnut（巧克力蛋糕）足以当得起性感的描述。细腻的巧克力慕斯包裹着白色的栗子茸，而下面的口者 喱是用橄榄油、蜂蜜、鲜柠檬汁做成的，每一口都有不同的精彩。
实际上，甜点的制作有两条路，一条简单而快捷的大路，正如满街琳琅满目的蛋糕房一样，工业化流程，工业化制作，每一块的味道都是一样的。还有一种艰难而小众的做法就是如Marco一样，每一块都亲手制作，每一种调料都自己控制，每一种搭配用的都是最顶级的原料，每一块的味道都是独特而充满回味的。两种方法，孰难孰易，简单易判；孰优孰劣，一吃便知。你亲口去尝一块那种“性感”的手工蛋糕，你会知道什么叫做甜点的性感。
