但是美国人对细菌的恐惧影响了残留的生奶制作奶酪的命运，也最终决定了欧洲奶酪的生死。1997年，美国成立了食品安全促进会（FDA），作为该组织组成机构之一的美国农业部出台了治理细菌问题的规定：所有食品均须经过净化、去菌，即使是奶酪里的有益细菌也须通通消灭。剿杀的利器就是那种野蛮的杀菌行为：巴氏消毒法。还有些被豁免的生奶奶酪，也必须在存放了60天后等待病毒死掉后才可入境销售。随后欧盟也以一种野蛮的激情投入到食品安全问题上，促使法国人审查国内奶酪市场，法国人对自己的生奶奶酪本来一直是睁一只眼闭一只眼，他们勉强遵从了条例。1999年，法国人惊觉至少有四种名牌奶酪内含有李士德菌，虽然没有人因此患病，但这几种奶酪的销售额还是急剧下降。现在法国人也不得不拿起巴氏消毒法对付传统的生奶酪。
始终有奶酪手工业者企图扞卫生奶酪的清白，曾经有个叫No?lla Marcellino的做奶酪的修女，她还有生物学博士学位呢，坚信奶酪中的真菌与细菌不仅增添风味，还能抑制其中的病原体。美国佛蒙特州大学的一位微生物学家凯瑟琳·多勒姆则认为，是否采用巴氏消毒法并不是问题的关键，真正的重点在于我们的工业对食品的操纵方式，工厂生产与分发的食品数量越大，病菌侵入的机率就越高，人类本不该用淡漠、呆板的方式对待食物。“病菌并不是像变魔术一样，突然就出现了。而是由于人类现在采用的大规模生产方式，人类仿佛是种在一块广袤田地里的农作物，每天被统一施肥耕种。从微生物学的观点来看，可以用一个词总结：自食其果。”国际“慢食运动”的也坚定地支持着生奶酪，这个号召人们有滋有味的吃饭，并把它升华为生活核心部分的国际风潮，在1989年发起时纲领里就有明确的声言：细菌为许多伟大食物的特殊口感做出了巨大贡献，比如香肠、熏肉，还有奶酪。
可即使在巴黎，生奶酪也变得难登大雅之堂。最主要因为气味。一块真正有灵魂的奶酪，闻起来有股乡下的味道，醇厚、邋遢，如果让一位哲学家来品评，他会说，这种口味里包含了一种暗示，这个暗示即是：死亡。不过哲学的调调在如今的都市大超市里已经过时了，它被拒绝摆在货架上，被拒绝散发出溢满整个超市的腐烂之气。更好笑的是，因为没有消毒，生奶酪在美国成了毒品一样的“非法物”，奶酪爱好者往往要驱车穿越许多州，在边境线旁跟某个匿名贩子接头，他只接受现金不多说一句话，交出一个珍贵的白色小包裹，为了防止气味败露，还要与咖啡捆在一起，奶酪爱好者谨慎地将它藏在车里，小心翼翼地驾驶，以防被警察拦下……
“你们很幸运，不是吗？”阿兰·勒墨尔感慨。从1987年第一次来北京奶酪遍寻不见，到如今，中国市场上能买到令别国望尘莫及的传统好货。比如会自己生长、95%熟度后会流出奶油的狮心金文奶酪（COEUR DE Lion），山羊鲜奶奶酪，甚至还有味道极冲的洛克福蓝纹奶酪(Roquefort)。勒墨尔摇摆着瘦长的身躯，欢快地摆弄这些奶酪，这是个很奇怪的场面，法国人每天吃奶酪，却都像绳子上的气球那么瘦，也许真正有效的减肥食谱该是：几块奶酪，一杯红酒，佐以1998年世界杯的录象带。至于美国人的食谱，可能细菌最少，可全世界最胖的也属他们。
