泡菜——以现代的方式古典
在韩国吃的那么多顿饭里，每顿必有泡菜。原以为这些泡菜都是从专门的小店里买来的，导游金小姐和杨小姐却不约而同地说，哎呀，又要开始做泡菜了——11月底正是一年做泡菜的最好时节。“我们家要做48棵泡菜吧。”金小姐说。
韩国人做泡菜是论棵的，每年做多少，要视家庭数量而定，比如这家有两个儿子，都结婚了，那么就要给三家人做泡菜，至少得做100多棵。这么大的工作量当然得全家动手。
杨小姐的婆家在全罗南道，先生这周工作忙，走不开，他们计划下周赶回去。杨小姐是那种现代的韩国女性，不喜欢固定在一个公司工作，不喜欢受约束，听说婆家曾对此有意见。但每年，她会花几个小时从首尔赶回全罗南道，就为了做泡菜。“要先到地里把白菜拔出来，洗净，切成四瓣，用粗盐腌一下，让菜变软一点，然后风干。”韩国泡菜最复杂的是调料，以下是杨小姐列的清单：鱼酱或虾酱、辣椒粉、盐、糖；蒜、生姜，这些都要制成茸；葱、胡萝卜、洋葱、萝卜、韭菜，切成丝；如果是在全罗道，还要加上两样——生蚝、刺海松（一种寄生在浅海里的绿色藻类）。所有这些调料混合好后，把它们抹在白菜叶子上，注意要一片叶子一片叶子抹，所有地方都抹到，最后把白菜叶子裹好，放在缸里。
图：过去韩国人家家门外有这几口大缸，分别放泡菜、酱油、大酱……
这时的生泡菜已经可以吃了，但若想长时间保存，要经过熟成——就是在低温下放置一段时间，通常是两三天。
在全罗北道的全州韩屋村吃过熟成时间长达三年的泡菜，很难用语言记录我对它的印象，因为有太多的味道彼此纠结，那是漫长三年的等待留给它的财富吧？就像一个老人说起久远的往事，每一个故事都有可能引出不止一条的线索，各种线索交错，有时殊途同归，有时生出更多旁枝末节，纠缠在一起，复杂凌乱得无从追索，只能欲说还休。
图：熟成三年的泡菜
熟成后的泡菜在恒温下储存，即使放上一年味道也不会改变。过去韩国人用泡菜缸储存泡菜，现在很多人用泡菜冰箱——是一种专门的冰箱，不便宜呢，一个六格的冰箱要70万韩元（1元人民币约合115韩元），贵的要两三百万韩元。相比普通的冰箱，它可以保持恒温，据说因为上盖板通常采用了波浪形设计，即便是开箱拿泡菜，箱内温度也几乎不会有改变。
是不是很高科技？却是在用高科技做一件很传统的事，这就是韩国。
图：韩国人喜欢用铜器装盛食物
