简单的鱼香肉丝
喻贵恒 北京重庆饭店餐饮部厨师长
前两年，北京大街小巷出现了无数打着重庆美食、成都小吃招牌的小饭馆。近一年，北京的高楼大厦里涌现出无数打着“改良川菜，创新川菜”口号的高档餐厅和会所。这些小饭店养成了北京人嘴里喜好刺激的口感，彻底破坏了京城人的味觉。那些大饭店、高档会所再接再厉，彻底让“所谓”的川菜走进了北京人的主流餐桌。据说这些“新派川菜”是借鉴了世界流行饮食的元素，每一家都是气氛漂亮、轻松，不像想象中油腻腻的中餐馆子，更像一家精致的咖啡BAR。
现在吃川菜的人都会觉得辣，因为当下川菜里面的辣椒放得特别厉害。传统的川菜要用几十种调料炒，川菜的工夫也在于炒料，要炒很长时间，把各种调料的香、鲜特点全部提拔出来，又融合在一起，所以吃了之后让人过瘾。但是现在的川菜馆靠的只是辣，越辣越好，不怕不够辣，只怕辣不够。以至于在街上经常能看到有“不怕辣”、“辣不倒”、“变态辣”等诱惑人的招牌。实际上，过多的辣椒不过是在掩盖食材本身味道的同时，彻底毁坏了人的味蕾。这都是让“水煮鱼”给闹得。“水煮鱼”的原型应该是我们吃的“水煮肉片”那种样子，应该有凤尾、芹菜、蒜苗做底，然后把鱼片滑水，炒好的料泼在上面，加胡辣椒，炸油。但是北京开始出现水煮鱼的时候，一些川餐馆发现，北京人不喜欢那样，北京天气也干燥，他们想吃辣，于是餐馆便投人之所好，玩命放辣。而且现在北京的川菜又越来越贵的趋势，一些高级会所的所谓高档改良川菜，动辄一顿就要几千上万元，可是味道呢？还是辣！
其实本来应该讲喻师傅的文章，却说了如此多的别的乱七八糟的杂事，有点本末倒置。只是因为喻师傅做的美食实在是无法讲给那些好吃些“变态辣”的川菜爱好者来听。作为北京重庆饭店的厨师长，喻贵恒最拿手的一道菜是什么？鱼香肉丝！很简单，每个餐馆都有，无论是不是川菜馆；每个厨师都会做，无论是不是名厨。但是还有几个人记得鱼香肉丝原本的用意是让人从菜里吃出鱼的香味来？现在京城的鱼香肉丝，要不奇辣无比，要不就干脆是甜酱肉条，还有的甚至就是炒胡萝卜丝。谁吃到过真正的鱼香肉丝？那些号称川菜的爱好者们，你们也来吃一次喻师傅做的鱼香肉丝，也尝尝什么叫做真正的川菜。要是你们吃不惯，也就别再点什么宫保鸡丁、甜烧白这样的美食了，你们的舌头需要重建。
喻师傅在菜里想说的话很简单：那些所谓的刀工、用料、手法都只是味道的花絮而已。他只想给人做出一盘地道的有鱼香味的复杂而又简单的鱼香肉丝，无它。
极致认真
茹达市 致真酒家北京店厨师长
致真酒家的老板徐家华先生当年是“玩”极品翡翠的，充裕的时间和资金给了徐先生遍尝天下美食的机会。徐先生过了多年的老饕生涯后，决心开一家自己的餐馆，致真由此诞生。
上海话“致真”是极其认真之意。那么为什么叫致真呢？很简单，致真的每一道菜从选料到上桌每一道工序都非常认真，甚至可以叫做较真。徐老板认为现在市场上的猪肉都不好吃，于是自己特地在江南开了3家养猪场。他认为内地的鲍鱼味道都不好，于是特地从香港空运最好的鲍鱼过来。致真的红烧肉都是用自家养的顶级金华两头乌做的，而致真的鲍鱼绝对是京城最好的鲍鱼之一。
致真的每一道菜其实都有自己的说法。元宝煎红虾，选用的是沼虾，香、脆、嫩，甜度小。脆皮黄瓜是将黄瓜皮、肉分开卷好，口味也略有差别，爽口。江南红烧肉，配草鸡蛋、百页节。肉酥到夹不起来，却仍“有型”。还有着名的紫山芋饮料，在市场上绝对是看不到的。
其实致真的很多道菜都是来自于徐老板的创意，毕竟老板吃过的美食太多了，经验也丰富。但是这从某方面来讲也是限制了厨师长的想法。从这点来说，致真的厨师长茹师傅无疑谈不上不幸，因为遇上了一个比他更有想法、更了解美食的老板。但同时茹师傅又是非常幸福的，因为他可以每天用到所有最好的原料，而这是很多厨师梦寐以求的。面对最好的材料，实际上茹师傅的压力也非常大，他说：“我一定要在每一个环节上做好，这样才不会浪费了这些顶级的食材。”
也许不可能每一个酒家都能自己养猪做菜，但是至少应该学到茹师傅认真的精神。每一道菜在不同饭店都是不同的味道，有人喜欢有人不喜欢，很正常。但是如果连自己做的菜每天都不是一个味道，那只能说是厨师的问题了。
致真，是厨师的精神。
