平淡是真
袁耀发 王府半岛酒店中餐行政总厨
有个食友曾说过，一些小的饭馆是中吃不中看，而大饭店里的餐厅多是中看不中吃。说这话的时候，凰庭还没开张。
在凰庭里吃饭，你能找到在过去的贵族庭院里吃大餐的感觉。“现在还有贵族吗？如今标榜着追求贵族生活的人大都不是贵族。”那些每天所谓西化的、绅士的礼仪只属于西方的贵族。你能想象一位中国旧时的贵族西装革履地坐在阳光明媚的西餐厅里，熟练地操作着刀叉、切割着牛排的情景吗？中国的贵族就应该有中国人的过法。例如：在凰庭吃饭。
凰庭很有味道。它的设计风格与名字极其相配，与现在一些仿古建筑不同，凰庭没有那种媚俗的假文物感，而是有一种厚重的历史感，让人彻底忘了是身在五星级饭店。整个餐厅采用了中国传统建筑风格，灰砖墙、石板地面……最引人注目的是点缀其间的清朝古器。在这里吃饭，吃的不仅仅是美食，而是一种历史的味道。特别是当阳光从大厅前面的水幕中投射下来，照在木桌上的美食上，影影绰绰，让人仿佛一下回到了过去的明清盛世。
当然，以粤菜为主的菜品，口味也是一流的， 袁师傅做的菜和这里的气氛仿佛水乳交融。没来过这里的人很难想象这里居然有蛋白炒饭这样的家常菜，这样下里巴人的菜食放到一个五星级的酒店里怎么想都会感到别扭。但是如果到了这里，站在古香古色的餐厅里，你会发现实际上这真的是一种绝配。袁师傅的手艺也不是盖得！一盘蛋白炒饭做得无比可口，白色的蛋白配上青色的葱花，在这样的环境里甚至就连鱼翅捞饭都有所不及了。
当然，这里也不是只有这些“平民”食品，也有鱼翅和鲍鱼之类的“贵族”。但是无论什么食材，只要是袁师傅做的菜，你在吃的时候只会感到一种平淡，轻松。而且袁师傅在每一道菜里都不会放很多的调料，他更想让人们吃到食材本身的味道。有人说袁师傅做的鲍鱼太淡了，几乎吃不出味道来。袁师傅说：“做得淡就吃不出来，那么可见平时吃的也不是鲍鱼的味道了，而是调料的味道了。”
袁师傅做的菜无论是菜式还是味道很淡，但不平。
先把基础做好
勒曼 中国大饭店阿丽雅厨师长
“天下最好吃的味道是什么？”有人问美国的烹饪大师杰瑞。杰瑞答：“煮出一个随心所欲的蛋其实最难。”
近些年来，北京城里突然涌现出很多扒类爱好者，无论是不是正宗西餐厅，一块牛扒都是饕客们的必点之物。第一次吃西餐人们总是尝鲜般点上一份三分熟的牛排，结果鲜血淋漓又撕咬不动，在经过一番挣扎之后只得放弃。下一次直接奔赴七成牛扒，结果依然坚硬无比，刀叉不可伤。于是牛扒爱好者们打道回府，殊不知你们已经被误导了。
牛扒，能吃不难，但是要做得好吃了也不容易。阿丽雅餐厅的厨师长勒曼先生就是位此道高手。勒曼不但善于烹饪牛扒，而且善于烹饪羊扒。他所烹饪的贴骨羊扒，外脆内嫩，肉不仅无渣也不塞牙，入口还有一种化开的甘香感觉，让人满足得不得了。就算你点的是三分熟的羊扒，也绝对不会有咬不动的感觉。而且勒曼做得羊扒每一块都有一根骨头，你完全可以用手拿着羊扒大快朵颐，比起必须要用到刀叉来解决的牛扒，羊扒无疑离中国人更近了一点。
问到勒曼做羊扒的秘诀，勒曼先生乐了，“选好的羊肉，用合适的火候，自然就好吃了。”话简单，理却难。说起来简单，但每一个要点都意味着巨大的工序和时间。勒曼在说这句话时眼睛中放出的是一种自信的目光，这种目光应该是源自他多年来的磨炼。对于那些连牛扒料理没学会就敢在街上开店的厨师来说，这句话他们可能永远也不懂。可怜的只是那些大胆尝鲜的饕客们了，还没吃到真正的美食，就让牛扒、羊扒们吓坏了。
一款美味的羊扒、一杯醇香的红酒，一块精美的甜品，本身应该是一种温馨而享受，前提是遇上一位好厨师。
