6个月后，北京奥组委庞大的数据库里，一个极为重要的数据将会首先浮出水面，不是金牌，而是超过1300万份的奥运供餐。当然，这还仅仅是奥运村里的需求量，不到一个月的时间，究竟有多少外国人会睡到北京，吃到北京，不好估算，但其数字必定要远远大于1300万份。不过，对于以2007年零售额超过1.2万亿元的中国餐饮业而言，供给不是问题，问题的关键是给外来的“吃主儿”吃怎样的中国菜。
在此之前，全北京范围内曾经做过一次关于北京代表菜的调查，答案众多，只好不了了之。也是的，仅是举出个菜名，意义的确不大，好比烤鸭，38元一只和380元一只的用的皆是一个名头，优劣难辨。倘若前面加上一个定语呢？又唯恐伤人太多。只是，不评了，不选了，但该来的还是要来的，该吃的还是要吃的。究竟如何呈现属于北京的吃，“大厅”或是“小店”，“守旧”或是“创新”？只是一个属于颜面、属于人云亦云、属于“吃主儿”的问题。
关于“吃主儿”，王敦煌有句话，“真正的吃主儿，不单要会吃，还要会做、会买，缺一不可。”周星驰在《食神》里也说，“真正的美食是要让品尝它的人体会到做者的用心。”这样想来，最能代表北京在外来“吃主儿”面前亮相的，不是具体的菜名儿，而是北京的“吃主儿”——那些散落在京城各个角落，会买、会做、会吃的大厨。不分中西菜系，不分中外之别，只要在京，只要尽心做好即可。
却也不容易。
为了此次遴选呈现，我们特邀了文化名人、美食大家戴爱群，原本以他的记忆便能将京城所能呈现的大厨跃然纸上，但我们彼此仍力求“用心”二字——只为真正的“吃主儿”。仅引用戴爱群的一段话来证明我们此次做功的不惜力与谨严，“年头岁尾，受精品购物指南报社的委托，策划、采访这样一个专题，刚好对2007年我喜欢的北京餐厅做个总结。虽然在9天之内跑遍十余间餐厅，采访十余位厨师长，实在不是件轻松的事情——不仅要消耗体力，认真品尝，还得集中精力，与国籍、菜系、性格、作风各自不同的十余位厨师长深入交流——但跟高手过招，又委实令人兴奋：对同一道菜肴，厨师与美食家的认识角度并不相同，共同的理念得到印证，不同的观点相互交锋，我向他们请教关于食材和烹饪的知识，厨师们也乐于向我打听新近发现的餐厅、美食，其中乐趣，局外人是无法体会的。”
优中选优，最终呈于纸上的不过十四位大厨。
当然，不能说因各种原因不能写于纸上的就一定不如这十四位我们心中的“吃主儿”，但这至少是一个标准，一个期待适时呈现于外的标准。
从菜中体会厨师的心
对于一般的食客来说，他们在乎的也许仅仅是一份美食的口味和价格。对于一般的厨师来说，他们在乎的也许仅仅是油盐酱醋的多少和火候的大小。但是对于最好的老饕们和顶级的厨艺大师来说，这些都不是问题，他们渴望得到的是一种交流。老饕们渴望通过一道菜、一种味道来体会厨师们的心语，而大厨们渴望通过每一道菜，来传达自己的思想。这种交流是一种默契，仿佛伯牙子期与琴慧语，除了他们两人得知音之乐，世人唯有凭空叹息，这是高手的境界。
首先，请关注食材
近些年，京城餐厅流行菜品“创新”，或曰Fusion，颇有一些餐厅打着上述旗号扬名立万，日进斗金。但是，什么才是真正够水准的创新或Fusion？到底应该如何把握传统和创新之间的关系？中餐和外餐怎样互相借鉴、融合？对这些问题我一直有自己的看法，而且与市面上流行的观念不尽相同，带着这些疑问去采访名店、名厨，寻求答案，正是我此行的目的。
不同的厨师对上述问题的答案角度不同，观点也不完全一致，甚至有的人不善言谈，是用自己的作品来答复，但还是能从中归纳出一些共同之处。
前不久，去一间高级会所参加晚宴，菜肴风格是所谓的Fusion，装盘是西式的，烹饪手法则中西杂陈，一道沙拉中加入了柠檬汁，烤乳猪配菜中有两片炸薯片，就口感、味道而言食材该不该如此搭配姑且不论，但其中的柠檬汁和炸薯片居然都是我们在超市常见的工业产品。我的涵养不好，筵前别人问起我对菜品的评价，就直言“不好吃，厨师根本不会做饭”，当然会有人不开心，但我的感觉几乎是愤怒——如果创新、融合是这样搞法的话，我宁可去吃麦当劳、肯德基，虽然它们提供的并非传统意义上的餐饮业的烹饪艺术，但至少它们直接承认自己的出品是标准化的工业产品，全程质量严密监控，统一标准，统一配送，它们的炸薯条、番茄沙司是按自己的标准统一订货、生产的，不是随便从超市买来的，并不标榜什么Fusion，却比我吃过的多数Fusion好吃而且价廉得多。
这个问题的关键不在厨师的技术，而在他的责任心和基本素质。
大家都知道，鲜番茄煮烂，去皮、籽，如果即刻用于烹制意大利面条，是很好吃的；存放一段时间，比如一两天，肯定会变色、变质。所以，工厂批量生产的罐装番茄酱为了保持色、味最大程度地接近鲜番茄，一定要加入防腐剂、食用色素、稳定剂等等，结果我们从番茄酱中吃到的番茄味是工厂用种种工业产品调配出来的“人工味道”，小孩子也知道鲜番茄比番茄酱好吃，一个合格的厨师肯定不会用番茄酱代替鲜番茄的。超市里还有一种番茄沙司，那是工厂大量生产的调味料，是用来蘸食炸薯条之类的食物的，里边除了与番茄酱近似的成分之外，还会加入盐、糖等调味料和香料，也就是说，是工厂已经按自己的标准调好味道了，如果厨师只是买来做蘸料都是偷懒了，如果直接放入菜肴中代替鲜番茄的话，等于放弃了厨师调味的责任，简直就是不懂烹饪。我在会所见到的炸薯片、柠檬汁又跟番茄沙司有何不同呢？这才是我愤怒的原因。
这次采访的厨师长，西餐就不用说了，中餐厨师如北京东方君悦大酒店的金强，他最大的乐趣就在于寻找各种新品种的食材，哪怕是冰淇淋这种并非中餐传统的甜品，在“长安1号”也是餐厅自制，其中的茅台酒、茉莉花茶都是真材实料，这些食材散发出的芬芳是香精无法代替的；致真酒家的江南红烧肉敢于卖到178元加10%服务费一份——猪是餐厅在浙江自己农场养殖的，是历史上主要用来制作金华火腿的着名品种“两头乌”，就连酱油都请专人按传统工艺特别酿制——成菜浓油赤酱。红烧肉色如琥珀，肉块一寸见方，全部五花三层，皮薄肉细，瘦多肥少，甜咸兼备，馨香醇厚，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。
当然相对于日餐、西餐对食材的严格选择，中餐还有需要虚心学习的地方。“东方亮”只是一间餐吧，格局不够气派，厨房面积很小，但王辉对食材的要求远过于多数本地日餐厅：京城永远不用芥末粉，只提供用鲨鱼皮磨泥器现磨新鲜山葵的日餐厅，我只知道这一家；海鲜无论是最贵的金枪鱼腩还是鲷鱼、赤贝，都尽可能选择最好、最新鲜的，即使是被一般人轻视的白鱼肉在这里也表现得清鲜细嫩，淡远宜人；对卖不出价钱的荞麦绿茶面条一样是精挑细选，不仅筋道，还让荞麦的清香充盈口中；无论蘸食刺身的酱油，还是蘸食冷面的汤汁都遵照日餐规矩，完全自制。
食材问题只是这组采访的一个方面，大厨们对烹饪的真知灼见远不是这篇小文章所能概括的，但这些见解都有一个共同的特点，就是听起来都异常的朴实、简单，比如“在传统的基础上创新”“什么地方的菜就该是什么味道”“我的烹饪方法都是传统的，只是在搭配上有点自己的想法”“绝不使用工厂生产的调味汁”等等，绝无惊世骇俗之见，强调的往往是烹饪的基础和基本功。如果有人以为这些听起来朴实、简单的道理做起来也很容易，就大错特错了。大象无形，大巧不工，不修炼到炉火纯青的境界，是无法返璞归真的。
我真诚希望有志于创新，有志于开宗立派成为烹饪大师的厨师，特别是中餐厨师们，首先从关注食材做起，了解食材，尊重食材，做食材的朋友。去其糟粕，取其精华，物尽其用，向每一位食客展示每种食材最美好的味道和口感，让我们能够从每道菜肴中体会出厨师的敬业精神、专业水准和在此基础上的奇思妙想。
