夏日炎炎，闷热的天气容易让人胃口不好。当米饭对我们失去诱惑力的时候，面是我们吃得最多的主食之一。现在广州大街小巷里，都有各种粥粉面兼做的食店，4、5元便可有分量十足的一碗，稍微贵的面会用到大虾仁、蟹籽，也就10元左右，相当平民化。

广州市面的面食品种丰富，五花八门的各地面食风光一轮之后，大家又在讲究日常吃的传统面食。难怪厨师们都说，广州人在吃上很贪心，喜新但是不厌旧，尝新之后又会回归传统。这次，就让我们重新探寻那些从小吃到大的传统面。

竹升面

这种早在民国时期流行于广州一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面几乎销声匿迹，幸而从上年开始“咸鱼翻生”，在海珠、越秀等老区重现。

从事“竹升面”制作61年、今年79岁的关就师傅介绍，所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5－2小时。关就师傅说，他制作的全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。

其实，竹升面也是银丝面的一种，用面粉、蛋和枧水制作而成，没有经过蒸煮或者炸，也无须风干，面条比较湿润，只能存放一两天，越新鲜吃越香。

【传统食法】云吞面、牛腩面、炸酱面

【小贴士】

面条搭配的汤也很关键，选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制3小时以上才够火候。

煮竹升面的工序要求也高，煮面时火要猛，水要开，而且开得均匀。水质清，即煮即食，配备适量的自制优质猪油拌面，味道更香更浓。

在老店家吃面，总会给你配上酸萝卜，这是因为酸萝卜中的醋可以中和枧水味，大家记得要吃！

云吞面