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鱼 餐桌上永不缺少的主题

巧巧读书 2010-08-23 南都周刊  技术论坛

  听过对猪羊牛肉的种种忌口,但有多少人是不能吃鱼的呢?老幼皆宜、平易近人的食材才是永恒的美味。

  据说鱼体内含有一种特殊的脂肪酸,跟人脑内的“开心激素”有关,能够缓解精神紧张,平衡情绪。在食欲不振的烦躁夏天,这的确是个好建议。听过对猪羊牛肉的种种忌口,但有多少人是不能吃鱼的呢?老幼皆宜、平易近人的食材才是永恒的美味。

  文_胡雯雯 摄影_桑田 孙炯

鱼 餐桌上永不缺少的主题(图一)

这橙红沸腾的汤底据说是按东北赫哲族的百年秘方炖制出来的。

鱼 餐桌上永不缺少的主题(图二)

  老刘野生大鱼坊

  老鱼配补汤

  我们平时吃鱼,五六斤的算是大家伙,而老刘家的鱼有多大?提起来有半个人高!在中俄交界处的乌苏里江,自古以来就以水产丰饶而闻名,鳌花、胖头、大马哈鱼等等,小的十几斤,大的可达几百上千斤。这些冷水鱼对水质的要求极高,常年在冰冷清澈的水中游动,生长速度很慢,但蛋白质和其他营养物质含量极高,而且肉质肥厚又无小刺。

  一进老刘大鱼坊,肯定会看见那口大铁锅,直径约一米的大锅,周围坐上十来人都没问题。揭开那巨大的锅盖,一股热气夹着香料味扑面而来,那是一锅橙红沸腾的汤底。据说这汤是按东北赫哲族的百年秘方炖制出来的。放鱼进去炖煮前,不妨先喝两碗,等鱼煮好了得半小时。

鱼 餐桌上永不缺少的主题(图三)

老刘大鱼坊每桌一口大铁锅,直径将近一米,把锅下的炉灶门打开,

里面烧的是柴。烟则从地下烟道统统排出去了,不必担心吃出一身柴火味儿。

  老刘家的鱼有八九种,哪种最好吃?问问店里的猫就知道了。这只已被养成精的吃鱼老手,若是给它喂青根,闻都不闻一下;要是换上花马哈,立刻吃个精光。

  花马哈,也叫大马哈,它是饭桌上的生客,但提起它同宗的兄弟——三文鱼,你就有点印象了吧。这种鱼在江海两处洄游的习性使其肉质介乎海水鱼和淡水鱼之间,而长途跋涉的旅程又使它的肉更加坚实,肉质纤维非常紧凑。它的脂肪含量在8.7%-17.8%之间,因此口感特别肥腻。

  青根则是一种生长速度比较快的大鱼,特别喜欢吃田螺。它同样含有丰富的鱼油,口感肥厚,但肉质比花马哈要粗些,而且纤维短,比较容易碎,因此煮熟后要快快把它捞上来。胖头呢?顾名思义,此鱼头大。行家吃鱼选头尾,因为尾部锻炼得最多,而鱼头的肉最嫩,其蛋白质不仅丰富而且容易吸收,爱吃鱼头的人,点两斤胖头绝不会错。经过大补汤熬煮近半小时的鱼肉,咬下一大口,满嘴都是结结实实的蛋白质。肉质紧实,汤汁香味渗进了每一丝纹理中,而表层的鱼皮则肥厚滑溜,对人体有益的不饱和脂肪酸都藏在那儿呢。本来没有一点油星的汤底,煮过几斤鱼后已经浮起了厚厚一层鱼油,那汤已经饱吸鱼汁,用来煮点冻豆腐最合适。要来碗白饭吗?别急,试试贴玉米饼吧。服务员会在炖鱼前调好玉米面糊,一团团地拍在铁锅沿上。等鱼煮好,饼也熟了,贴锅的那面则香脆可口,沾点汤配鱼吃,绝妙。

  地址:广州市天河区天河直街160号天河汇商业广场2楼东1号

  消费:花马哈218元/斤,青根88元/斤, 江鲤48 元/斤

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