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西汉初淮南王刘安发明了豆腐，先前以瓜果为主打的素菜从此进入了一个发展的新阶段，正所谓“平淡是真”，“一身清淡七分水，通体晶莹四面光”的豆腐虽然平常，但用平实的材料做出美味，也正是最有挑战性的。在这里，我们选取了潮汕菜和湖南菜里几道比较有特色的豆腐菜肴为大家介绍。
潮州经典：布仔豆腐、豉油豆腐干
潮汕地区毗邻闽南，又是沿海城市，饮食习惯同时受闽南、广州的影响，汇两家之长，风味自成一格，形成清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生的特色。潮州菜在粤菜系中占据着十分重要的地位，烹制豆腐菜想必自有绝招。在广州天河赛马场成片的食肆里，“食临雅宴”的潮州大厨，对于做豆腐菜颇有心得，他饶有兴致地向我们传授起做菜心得。潮州豆腐菜正如潮州菜整体的特点一样，注重菜品的原汁原味，并不过多地运用调味料，而是以火候、刀工技法来体现菜品的特色。虽然潮州豆腐菜的做法可以罗列一堆，但是真正最有特色的莫过于布仔豆腐了。
布仔豆腐一般在市场里很难买到，其出品十分精细，售卖时每一块方寸大小的布仔豆腐都用纱布仔细地包裹着，由于这种豆腐大都产自水质特优的潮汕普宁地区，所以也被称为“普宁豆腐”，轻轻拨开纱布，果然相貌不凡，其质地尤为雪白细腻，宛若凝脂一般，弹指即破。大厨说，豆腐娇嫩易碎，炸制布仔豆腐前要先用60摄氏度的盐水浸泡，另外还要掌握火候，一般开始用大火，当豆腐表皮微露淡黄色后，收火，起锅时再调至大火。听着这么繁复的工序，我笑着对身旁的朋友说：“看来吃潮州的豆腐还真不容易啊！”蘸着小碟的盐水韭菜，咬开表皮脆黄的豆腐，里层的豆腐仿佛另一个世界，完全没有受到油水的侵扰，化在口中完全是最本真的豆香味。 |
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