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解说葡萄酒的秘密(组图)

巧巧读书 2008-07-22 时尚网  技术论坛

葡萄酒的酸碱之争

说葡萄酒是酸性的人恐怕大多数是凭口感和经验,其实食物的酸碱度是由其在人体内形成可被吸收的最简单物质后是呈现酸性还是碱性来划分的。在我们能查到的中文资料中,葡萄和葡萄酒都归为碱性食品。然而在公布的英文资料中,葡萄酒则均归为偏酸性的饮品,与中文资料所给出的结果相差甚远,这确实是个暂无明确答案的悬案,所以真正的老饕不会下确定的结论。

解说葡萄酒的秘密(组图)(图一)

葡萄酒的酸碱之争

不过,有一点是可以肯定的,在所有酒类饮品中,葡萄酒的酸性是最弱的,啤酒、烈酒等酒类都属于强酸性食品,因为啤酒和许多烈酒由谷物或糖、淀粉类偏酸性食品加工而来。葡萄酒的选材有别于其他酒类,使用富含矿物质的强碱性的葡萄加工酿制而成。葡萄酒微酸的属性也许与发酵和酿酒过程等有关,比如使用的二氧化硫。不过,优质的葡萄原料在酿制时所需的二氧化硫本身就很少,所以高品质的葡萄酒对人体更有益。

葡萄酒里的不雅物质

“葡萄酒是一件艺术品”,当某人附庸风雅地这样形容葡萄酒的时候,身为老饕的你要给他列出如下葡萄酒中的不雅物质。

澄清剂—澄清剂可以除去影响葡萄酒外观及结构的成分。例如,酿酒师为了使得高单宁含量的红酒更加柔和,常常添加蛋清或明胶。蛋清是红酒中常规使用的一种澄清剂,而且在西班牙赫雷斯,它还常被用来除去雪利酒中的苦味。那么剩下的蛋黄将做什么用呢?一些餐馆就会利用它们来制作蛋黄酱和蛋黄奶油酸辣酱,法国波尔多最着名的蛋糕Cannele就是由于大量剩余的蛋黄而诞生的。

调味剂—很多人喜欢香草味以及来自橡木桶的橡木味。但是一些新的橡木桶很昂贵,于是一些酿酒师有时就会采取一种捷径,在葡萄酒中添加橡木片或者是橡木粉,在装瓶之前,这些橡木会被除去,而橡木味则会留在酒中。

防腐剂—不用防腐剂也可以酿出葡萄酒,但是贮存十年或更长时间的时候就会成为一个问题。亚硝酸盐是酿酒用的主要防腐剂,但亚硝酸盐摄入过量会导致哮喘,所以有人称,现在利用先进的酿酒设备,加上健康的葡萄以及卫生的发酵过程,还是可以酿造出无亚硫酸盐的稳定的葡萄酒的。但是Vinovation公司的酿酒师Smith称,酿造葡萄酒不使用亚硫酸盐就像攀登珠穆朗玛峰不戴氧气罩一样。

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