鸡尾酒的黄金岁月
当1815年美、英战争结束时，蒸馏酒又再一次被苛以重税。但庆幸的是，1817年所有蒸馏酒消费税又被废止了，直到美国国内战争（Civil War）爆发前的四十多年里，蒸馏酒又进入了一个很稳定的发展期，这就为鸡尾酒时代的来临奠定了基础。在这个阶段，酒吧和沙龙雨后春笋般地在各地涌现出来。1832年，《旅店和酒馆法》出台后允许旅店获得执照来销售酒精饮料。就这样，“酒吧”（Bar）正式开门营业了，一道闸门也就从此开启了。
十九世纪的西方工业革命深刻地影响了美国人的生活，而酒精饮料业尤为明显。城市把人们从乡村吸引到工厂做工，人们的饮食和起居也因此发生了深刻变化。随着城市越来越大，人们到餐厅聚会就成了一道新的风景。1820年到1855年间，大规模的移民潮出现了。从英国、爱尔兰、德国或其他欧洲国家来的新移民向城市聚拢而来。与以前的殖民主义者一样，他们也带来了各种蒸馏的知识和技巧以及在公众场所、酒吧聚会的传统习俗。
虽然这些新移民大多居住在城市里最糟糕的地区，但他们仍然设立了许多街区俱乐部。他们不仅囤积了大量非法酒精饮料有时还大肆销售给其它社区。在当时，这种非法的聚会场所被称作“盲猪”（Blind Pigs，这个说法据说源于你支付一点钱去看“盲猪”，而作为奖励可以得到一杯免费的酒精饮料）。显然，那些老谋深算的商人要找个说辞来聚拢人气，以便开办俱乐部。这些酒吧或沙龙一般每几个街区就有一个，它也是人们讨论政治或市井琐事的聚会场所。
纽约街区酒吧的出现和流行也得益于一个臭名着着的政治团体（Tammany Hall）的支持。这个组织非常乐于为那些从爱尔兰和德国来的新移民提供资金开办酒吧或沙龙，他们这样做倒不是为了经济利益而完全是为了左右地方政治，因为大多数有选举权的男性公民经常在酒吧聚会，而那些酒吧老板也就自然成了这个政治团体的说客。
到了1870年，酒吧业已经是个很大的生意了，社会上流行着很多关于鸡尾酒的图书和手册。不论是那种街区酒吧还是高档饭店里的豪华酒吧，各种形式的鸡尾酒酒吧遍布美国的大城市。在纽约当时最着名的酒吧当属Hoffman House。这家酒吧有着美丽的穹顶，五十英尺长的豪华花冠型桃木酒吧、大理石的地面、专门的雪茄和牡蛎吧台。这里的调酒师穿着笔挺的白色夹克，能熟练掌握各种流行的鸡尾酒和服务礼仪。然而，所有这些似乎都显得不重要了。随着冰箱、苏打水、啤酒机、制冰系统的发明；另人眼花缭乱的各种进口蒸馏酒、训练有素的劳动大军还有就是经济强劲发展带来的消费群体，所有这些把鸡尾酒和酒吧带入了一个黄金般的季节。在这个时期美国人发明或完善了很多经典的鸡尾酒，比如Martini、Manhattan或Pousse Café等等，其中的很多鸡尾酒到今天还依然流行。
这是一个属于调酒大师的完美季节，酒吧礼仪和鸡尾酒一样受到推崇。几乎在每一个街区都有酒吧或沙龙的存在，竞争是非常激烈的。这时候，唯一决定经营成败的就是调酒技艺和服务。1888年，Harry Johnson撰写了一本《怎样照料一家酒吧》的书。在书中他要求调酒新手为顾客服务的时候一定要给一杯冰水、一定要在吧台台面上调酒而让顾客看得到。他对调酒技艺的要求是：干净、利落、规范、合理；他提出了专业调酒是一种注意力吸引的行为原则；最后，他主张每一个调酒师作顾客的朋友：如果你的顾客需要一些零钱它用，你应该给他提供建议解决而不是让他喝杯酒找零。
